10 Ağustos 2014 Pazar

Ekşi Maya Analiz Sonucum

 Güveç Kaplarında Mayaladığım Ekşi Mayalı Ekmek
 
Bloğumu takip edenler bilirler, evde beslediğim ekşi mayalarımı, bir gıda laboratuvarına analiz için gönderdiğimi haber vermiştim. Sonuç elime ulaştı, sanırım Türkiye'de bir ilk, ekşi maya analizi yaptırmak, ya da ben rastlamadım.
Analiz sonucunda, maya oranımız çok yüksek çıktı. Şimdiye kadar yoğurtta bile bu kadar yüksek bir orana rastlamadık dediler. Maya haftalık olarak öğütülmüş taze unlarla yapılıyor çünkü. İlgilenen varsa, sonucu paylaşabilirim.
 
Peki neden önemli ekşi maya? Hepimiz uzun süredir ekmekle kavgalıyız. Yesek mi yemesek mi? Tam buğdayı mı yesek, çavdarlıyı mı? Canan Karatay Hoca, asla ekmek yok demişken, yenmez tabii ki bu ekmek!
 
Peki neden ilk insanın yaratılışından beri var olmuş bu ekmek? İslam inancına göre Hz. Adem’e ekmek yapmayı Cebrail A.S öğretti. Çünkü gerçek tahıllı un ve ekşi maya ile hazırlanmış lifli ekmeğin, insanı tok tutma özelliği var. Tıpkı yoğurt gibi, insan vücudu için faydalı bakteriler içeriyor.
 
Peki neden gerçek un bulamıyoruz? Gerçek tahıllı unun raf ömrü 2 ay, bu süreden sonra un içindeki canlı organizmalar sayesinde un yavaş yavaş acılaşmaya başlıyor ve kullanılamaz hale geliyor.  Raf ömrü 1 yıla ulaşan rafine unlar varken, kısacık ömürlü tahıllı unların pek bir getirisi yok. 
 
Efendimiz (sas) bir gün çok sevdiği ve değer verdiği halası Ümmü Eymen’i ziyarete gitmiş.  Ümmü Eymen, en güzel ikram olarak düşündüğü elenmiş undan ekmek pişirmek istemiş. Efendimiz (sas): “Bu nedir?” diye sorduğunda, Ümmü Eymen durumu izah etmiş ve: “Ben ondan Sizin için bir ekmek yapmak arzu ettim yâ Resulallah (sas).” demiştir. Peygamberimiz (sas), asırları aşan o engin beyanıyla: “Şu eleyip ayırdığın kepeği yeniden una kat ve sonra yoğur (ekmek yap)!” buyurarak, undan kepeğin ayrılmaması gerektiğini ifade etmişlerdir.
 
Ekşi maya, unun kendisinde bulunan laktik asit bakterilerinin metabolik aktivitesi sonucu laktik asit fermantasyonu ile oluşuyor. Laktik asit bakterileri ve mayanın karbondioksit üretmesi sonucu ekmek hamuru kabarıyor.
 
Ekşi hamur ürettiği faydalı mikroplarla (probiyotik) gıdadaki çürüme ve patojenik (zararlı) bakterilerin büyümesini engelliyor ya da öldürüyor.
 
 
Ekşi Mayalı Ekmekçiklerin Fırından Çıkmış Halleri
 
 
 
Ekmeklerden Bir Kesit
 
 Yaklaşık 1,5 aydır ekşi mayalı ekmeğe yoğunlaştım(2009'dan beri yapıyorum zaten), mayalarım süper, ekmeklerin lezzeti harika. Fakat, evdeki fanlı fırında ekmek pişirmek çok zor ve bir o kadar da maliyetli.
 
Cevizli ve Çavdar Unlu Ekmek
 
Çavdar unu pek yumuşak oluyor, unlar da çok taze, haftalık olarak öğütülüyor, İpek Hanım Çiftliğinden alıyorum unlarımı. Ekşi maya nasıl hazırlanır, ekşi mayalı ekmek nasıl yapılır, bunları merak ediyorsanız buradaki kitaplardan faydalanabilirsiniz.
 
Hatta ekşi mayalı mısır ekmeği bile yaptım: taze nane, maydanoz ve kırmızı pulbiberli....
 
Kitaplara ulaşma imkanınız olmazsa yazımın sonunda vereceğim ekşi maya tariflerini de rahatlıkla kullanabilirsiniz.
 
Ben hangisini kullanıyorum? Başta Tartine Bread, Bourke Street Bakery, Gerçek Ekmek kitaplarındaki ekşi maya tariflerini kullandım. Şimdi kendime ait bir tarifim var. Bu kitapları illaki almanıza gerek yok, birçok kişi bunları zaten bloğunda paylaşıyor.
 
Ha bir de arkadaşım Remziye'nin arkadaşı Ebru'nun Amerika'dan aldığı kitaptaki(Baking-Martha Day) maya tariflerinden faydalanıyorum.
 
Ekşi maya aslında bir oran, un ve su ile oluşturulan. Maya'nın oluşumunda gerçek tahıllı un kullanmak gerekiyor. Çavdar ununun, mayalanmanın üzerinde iyi etkisi olduğu biliniyor. Mayanızı tam buğday unu ile beslerken, ara da bir de çavdar unu ile beslemenizi tavsiye ederim. Özellikle yaz günlerinde sıcaklıktan dolayı, mayanın fazla ekşiyerek bozulmasına karşın soğuk su kullanabilirsiniz ya da daha güvenlisi buzdolabında saklayabilirsiniz.
 
Ekşi mayanızı yaşatmak istiyorsanız, her gün besleyin lütfen. Buzdolabında ise çıkarıp yarım saat bekletin, besleyin, tekrar yarım saat bekletin ve buzdolabına koyun. Ekşi mayanın canlı bir organizma olduğunu düşünerek, hep aynı saatte beslemeye dikkat edin. Ekşi maya tamamsa sıra geliyor, hamuru hazırlamaya. Hamurunuzu sakız gibi uzayana kadar yoğurun. Hamur kopuyorsa, yoğurmaya devam.
Ben ekmeğin lezzetini artırmak için, yoğurduğum hamuru buzdolabında bekletip, pişiriyorum.
En zoru da pişirmek, evdeki fanlı fırınlarla ekmek pişirmek kolay olmuyor. Ekmek pişirmenin inceliklerini vereceğim linklerde de bulacaksınız.
 
Sorularınızı bu yazımın yorum kısmına yazabilirsiniz, cevaplamak beni mutlu edecektir.
 
Ekşi Maya İle Ekmek Yapımı:
 
 
 
 
Güzel yarınlar ve esenlikler diliyorum.
 
Sağlıcakla kalın.
 

22 Temmuz 2014 Salı

Çekiliş Sonuçları Belli Oldu


Özdilek mutfak önlüğü çekilişine katılan 6 kişi arasından talihlimiz, Birsence oldu. Kendisini tebrik ediyorum. İletişim bilgilerini en kısa zamanda bana göndermesini rica ediyorum, mutfak önlüğümüz paketlenmiş şekilde sahibine kavuşmayı bekliyor. Ramazan Bayramından sonra tadım paketi ile birlikte hediyesini göndereceğim.

 
Çekilişe katılan tüm blog dostlarına sevgilerimi gönderiyorum. Maalesef en çok yorum yapan olmadığı için bunun haricinde hediye göndermiyorum.
Bundan sonra belli aralıklarla çekiliş yapmayı istiyorum, bloğa heyecan getiriyor. Tabii heyecan katılımla beraber artıyor.
 
Bu aralar elim hamurdan çıkmıyor, ekşi mayalı ekmeklerle ilgili güzel bir yazı ve görseller gelecek yakında. Haftalık öğütülmüş taze unlarla ekşi maya hazırladığım için çok çok güzel oluyorlar. Her tarafımız maya oldu. Ekşi maya isteyenler, benimle irtibata geçerek maya alabilirler. Zira eşe dosta dağıtır oldum mayalarımdan. Bugün de ekşi mayamı laboratuvara gönderiyorum, maya özelliklerini öğrenmek için. Sonuçtan sizi haberdar ederim.
 
Ramazanın son günlerinde affa mazhar olmak dileğimiz.
 


13 Temmuz 2014 Pazar

Mercimekli Pilav

Merhaba, daha önce yayınlamış olduğum mercimekli pilav tarifime profesyonel bir dokunuş yapmak istedim. Zira internette en çok aratılan tariflerimden biri, o yüzden tekrar fotoğraflama gereği duydum. Mercimekli pilav, 2 hafta da bir muhakkak pişer bizim mutfakta. Ben sırf çocuklar için yapıyorum. Çocuklara şeker vermek yerine, bu karbonhidrat deposu yemeği hazırlayabilirsiniz onlar için. Tarifi tekrar vermiyorum, buradan ulaşabilirsiniz, sadece fotoğrafı güncelledim.


Bu arada farkında mısınız bilmiyorum ama, çektiğim fotoğrafların kalitesi arttı. Eşim İsviçre'den dönünce güzel bir fotoğraf makinesi hediye etti.
Bundan sonraki gönderilerimde İsviçre çikolataları hakkında bilgi vereceğim.

Hatırlatmak isterim, 20 temmuzda çekilişimiz son buluyor. Katılım için üç şartımız vardı, ama siteye yorum bırakıp, facebookta çekilişi duyurmanız yeterli olacaktır. Ayrıntılı bilgiye buradan ulaşabilirsiniz.

Katılımız beni mutlu edecektir, bereketli ramazanlar diliyorum.



12 Temmuz 2014 Cumartesi

Ezogelin Çorbası

Merhaba, iftar sofralarınıza denediğim bir çorba tarifini önereceğim. Bartın'da görev yaparken, özellikle kış aylarında Yukarı Çarşıda bulunan bir esnaf lokantası olan Yayla'nın Ezogelin çorbasını içmek pek hoş olurdu. Bol acılı, yoğun kıvamlı...

Geçenlerde Yeşil Elma programında çorbanın yapılışını görünce, bir deneyeyim ben bunu dedim. Ölçüler gayet orantılı oldu. Mercimek, bulgur ve pirinç ana bileşenler. Yalnız mercimek tadı daha ön planda olsun derseniz, diğerlerinin miktarını biraz geri çekmek yeterli, ben öyle yaptım mesela.


MALZEMELER

1 Çay bardağı kırmızı mercimek
Yarım çay bard. bulgur
Yarım çay bard. pirinç
2 yemek kaşığı un
1 adet küçük soğan
2 yemek kaşığı biber salçası
Sıvıyağ-Tereyağı
Tuz
Su
Kuru Nane
Baharatlar(pul biber, karabiber vs.)

HAZIRLANIŞI

Mercimek, pirinç ve bulguru iyice yıkayıp süzüyoruz. Bir tencerede üzerine su ekleyerek yumuşayana kadar pişiriyoruz.

Bir tencereye sıvıyağ ve tereyağını alıp eritiyoruz. Küp, küp doğradığımız soğanı ekleyip kavuruyoruz. Unu da ekleyip kokusu çıkınca, salçayı ekleyip kavuruyoruz. Biraz sıcak su döküp, un-salça karışımının iyice çözünmesini sağlıyoruz. Baharatları ve kuru naneyi ekliyoruz. Bu aşamada yeteri kadar sıcak su ekleyip, pişirdiğimiz bakliyatları ekliyoruz.  Çorbanıza tercihen et suyu da ekleyerek lezzetini artırabilirsiniz.

Çorbanız kaynayıp, özlü bir hal alınca ocağın altını kapatıp sıcak servis yapın.

Afiyet olsun.

Kaynak: Yeşil Elma Programı



5 Temmuz 2014 Cumartesi

İpek Hanım Çiftliği

Merhaba, market raflarında en organiğini arar olduk. Daha bilinçliyiz artık. Hatta alışveriş sepetimizi doldururken paketlerin arkasını şöyle bir çevirip, içeriğine göz atıyoruz mesela. Ama neye yarar?

Gözünü öncelikli olarak tüketicinin cebine dikmiş satıcıların ağında ne kadar "doğal" ürün tüketebiliriz acaba?

İki yıldır güvenerek et aldığımız bir yer var. Son 10 gündür et ürünleri kokmaya başladı. 1-2 sefer derken, 3.defa da aldığımız et kokunca, telefonla marketi aradım. Kasabı bağladılar, önce her zamanki klasik konuşmalar geçti, "aynı et, her zaman ki gibi hazırlanıyor vs".
Israrlarım sonucu, hayvanların mısır silajı yediğini ve  kokunun ondan kaynaklandığını öğrendim. Benimle beraber 2 kişinin daha şikayetçi olduğu, haftaya kadar bu etlerin tükeneceğini, ondan sonra mısır silajı verilmeyeceği bilgisini aldım.

Herhangi bir yerden girip aldığımız bütün etlerde aynı tehlike var. Bu etleri hepimiz bir şekilde tüketiyoruz ve hep hastayız.
                                                         İpek Hanım Çiftliği

Yıllar yılı market raflarında un aradım durdum: doğalı, organiği, taş değirmeni, kara değirmeni vs.
Nihayet 1 ay önce aradığım unu buldum. Hem de bütün çeşitlerini: tam buğday, arpa, çavdar, karabuğday, kavılca...
Hep yanlış yerde aramışım onları. İstediğim unları market rafında değil, İpek Hanım Çiftliğinde buldum.


Taze Tereyağı
İpek Hanım Çiftliği

Artık içim çok rahat, çünkü çocuklar için hazırladığım top kek siparişlerimde artık onlar için unun en iyisini kullanmanın rahatlığını yaşıyorum.

Aslında 2009 yılından beri haberim var İpek Hanım Çiftliğinden. Ama ne yalan söyliyeyim, ben sadece sebze-meyve satışı yaptıklarını düşünüyordum. Pınar Hanım(çiftlik sahibi) bana haftalık ürün listesini gönderdiğinde çok şaşırdım. Ürün listesinde yok yok!

 Kahverengi Sele Zeytin
İpek Hanım Çiftliği


Sebze meyve bir yana, tahıl ürünleri, her çeşit un, mantı, tarhana, ev makarnası, pastane ürünleri, süt ürünleri, yumurta....Liste uzayıp gidiyor.

                                           Kavılca Ekmeği ve Sütlü Çavdar Ekmeği
                                                           İpek Hanım Çiftliği

Kendime kızdım, daha öncesinde önyargılı davranıp niye sipariş vermedim diye. Ürünler yetiştirilirken zirai gübre kullanılmıyor, sadece hayvan tersi ile gübreleme yapılıyor.

Geçen yıl evimizin önündeki küçük bahçemizde zirai gübresiz doğal domates yetiştirmeye çalıştık, çok zahmetli bir işmiş, öğrendik.

Çiftliğin tarhanası bebek ve çocuklar için ideal. Yumuşak içimli çünkü, hiçbir tad baskın değil, homojen. Acılı isterseniz sonradan kendiniz ekleyin. Kahverengi küçük zeytini tıpkı çocukluğumda yediğim zeytinin tadını hatırlattı bana.

Çocuklarınıza yaş pasta alacağınıza,  çikolatalı brownie siparişi verin. Öyle bol malzemeli ki, bir dilimindeki çikolata ve ceviz ile bir tepsi hazırlanır nerdeyse.

Zeytinyağının yoğunluğu ve tadı harika. Akhisarlı(Manisa) zeytinci bir ailenin kendi üretimi olan zeytinyağını kullanıyorduk, bu onun da önüne geçti.

Dün akşam iftarda misafirlerime deli nohut yaptım mesela. Ne tatlı şey o öyle, minicik, lezzetli hem de çok bereketli. Çok beğendik.

                                                              Deli Nohut
                                                         İpek Hanım Çiftliği

Bir de unutmadan, ramazan pidesi var. Evet, ramazan pidesi hazırlayıp, gönderiyorlar. Siz iftar vakti hafif ısıtıyorsunuz. Midede şişkinlik yapmıyor. Bize iki gün yetti. Beyaz un tüketmem yasak, rafine unu kullanamıyorum. Pidede karakılçık unu da kullanıldığı için tokluk hissi veriyor.

Aklıma Muharrem ayında İpek Hanım Çiftliğinden aşure gönderilebileceği geldi. Olur mu olur. Tabii onu gidip orada ılık ılık yemek var.

Kendiniz ve çocuklarınız için iyi bir şeyler yapmak isterseniz, kadın iş gücü ile tertemiz olarak hazırlanan bu ürünlerin tadına bakın derim. Organik değil, Anadolu Tarımı bu.

Sipariş vermek için "ipekhanim@ipekhanim.com" Pınar Hanım'a mail atıp, gelen ürün listesinden ürün siparişi verebiliyorsunuz. Çiftliğin sitesine buradan ulaşabilirsiniz.

Söylemeden geçemeyeceğim, ürünler pek muntazam bir şekilde kolilenmiş olarak geliyor. Ürünlerde bozulma kırılma olmuyor. Tereyağının yanında pet şişe soğuk su vardı mesela, koli elime geçtiğinde hala soğukluğunu muhafaza ediyordu.

Bol bereketli ramazan günleriniz olsun.


İpek Hanım Çifliği İle İlgili Yazılar:

Portakal Ağacı ile Röportaj
Ayşe Arman ile Röportaj


1 Temmuz 2014 Salı

Ekşi Mayalı Ekmek Sanatı

Okuyorum. Öğrenmek için, sizinle en doğrusunu paylaşmak için. En son sipariş edip aldığım iki kitabımda bitti nihayet. Kitapların ilki, Emine Şahin'in "Gerçek Ekmek" adlı kitabı.

 
Bir solukta okudum kitabı. Kitapta neler var: ekmeğin bileşenleri maya, tuz, şeker vs. hakkındaki her şey; çeşitli ülkelerdeki gerçek ekşi mayalı ekmek tarifleri ve gerçek ekmeğin yapım aşamaları.
 
Kitabın bana göre tek eksik yönü ülkemizdeki ekşi mayalı ekmek yapan yerlerden bahsetmeyişi idi.
Ada ekmeğini yapan Alishiro ya da İpek Hanımın çiftliğindeki gerçek ekmeklerden bahsedilebilirdi bence.
 
Çok yazılır çizilir oldu ekşi mayalı ekmek, kitapta ayrıntılı olarak tarifi var. Şimdi tarifine girmeyeceğim.
 
Mayadan bahsetmek istiyorum. Eve alıp kullandığımız her türlü maya, aslında maya değil birer kabartıcı. Maya, bir fermantasyon işlemi.
 
Hazır maya kullandığımızda aslında hamurumuz fermente olmuyor, sadece kabarıyor.  Dolayısıyla mide ve bağırsak sistemi için yararlı bakteriler yani probiyotik mikroorganizmalar meydana gelmiyor.
Zaten marketlerden aldığımız un(her türlüsü) raf ömrünün uzun olması için içerisindeki bütün yararlı bileşenleri alınmış(rüşeym, kepek vs.) artık besleyici değerini yitirmiş bir ürün. İçinde hiç lif olmadığı için asla tok tutmuyor.
 
Maya olmayan bir maya un olmayan bir unla beslenmeye çalışıyoruz! Hep açız değil mi?
Doğru beslenme şekli, metabolizmayı tanıyıp, tok tutan besinlerle sağlanmalı bence.
 
Buğday hiç ayrıştırılmadan olduğu gibi öğütülürse, tam buğday unu oluyor. Raf ömrü iki ay, sonrasında acılaşıyor. Haliyle böyle bir unun market raflarında yer alması çok zor.
 
Çok şükür, artık su değirmeni ile un öğütüp, temiz yollardan satışını yapanlar var. Benim de un temin ettiğim yerler var.
 
Ben de evde çocuklarıma, ekşi mayalı ekmek yapıyorum. Artık isteyen dostlar içinde ekmek yapmaya başladım.
 
İkinci okuduğum kitap, yukarıda da gördüğünüz gibi, "Beyaz Unsuz Şekersiz Hamur İşleri" kitabı.
Bütün tarifler tam buğday unu ile hazırlanıyor. Tatlandırmak için şeker yerine pekmez kullanılıyor. Maya olarak da bütün tariflerde ekşi maya ya da karbonat kullanılıyor.
Kitap da öğrendiğim farklı bir şey de; maya kullanılmayan devirlerde, hamur işlerinde küllü su kullanılıyor olması. Hamurun yumuşak olmasını sağlıyormuş.
 
Bu kitapta da birçok yerin altı çizildi, tarifler işaretlendi. Çekiliş için hazırlayacağım tadım paketlerine ekşi mayalı ekmek de eklemeyi düşünüyorum.
 
Bereketli, bol Kuran-ı Kerimli ve dualı bir ramazan diliyorum.
 
 
 
 
 

28 Haziran 2014 Cumartesi

ÇEKİLİŞİMİZ BAŞLIYOR

Merhaba,

Ramazan-ı Şerifimiz mübarek olsun inşallah. Sessiz sessiz beni takip edenler, tarif alanlar, uygulayanlar, uygulamayanlar...Yani bana dokunan herkes, tanışma vakti geldi.
Tanışma için, çekiliş yapmayı uygun buldum. Çekilişimizin şartlarını şu şekilde belirledim:

1-) Siteye üye olmak,
2-) Sayfada beğendiğiniz herhangi bir tarife yorum bırakmak,
3-) Çekilişi facebook sayfanızda duyurmak,

Katılımcılar arasında, random.org da yapılan çekilişte bir kişiye Özdilek havlulu mutfak önlüğü ile çınaraltı pastanesi ürünlerinden tadım paketi göndereceğim.

Ayrıca en çok yorumu bırakan 2 kişiye, çınaraltı pastanesi tadım paketi göndereceğim.


Önlüğün rengine karar vermedim; pek kullanışlı mutfak önlüklerimizin modelleri şu şekilde:




Katılım için son tarih, 20 Temmuz çekiliş tarihi 22Temmuz.  Şimdiden bol şans diliyorum.