Merhaba

Yine yeniden merhaba,

Bloğuma elim varmayalı aylar oldu. Tatil, tatilde ramazan ayı, okulların açılması, şimdi sınavlar derken, geçiyor zaman.
Allah sağlık sıhhat versin umarım herkes iyidir  ve her şey yolundadır.
Ben pişirmeye taşırmaya ve doyurmaya devam ediyorum. Fotoğrafta ekşi mayalı ekmeklerimden örnekler görüyorsunuz.

Yeni keşfettiğim bir çayı sizinle paylaşmak istiyorum, ÇAYKUR çaydan başkasını bilmem. Eko tarıma çok inanmıyorum ama; Çaykurun Organik Hemşin çayını denemenizi tavsiye ederim.

Ağız tadıyla kalın:)

 

Ekşi Maya Analiz Sonucum

 Güveç Kaplarında Mayaladığım Ekşi Mayalı Ekmek

 

Bloğumu takip edenler bilirler, evde beslediğim ekşi mayalarımı, bir gıda laboratuvarına analiz için gönderdiğimi haber vermiştim. Sonuç elime ulaştı, sanırım Türkiye'de bir ilk, ekşi maya analizi yaptırmak, ya da ben rastlamadım.

Analiz sonucunda, maya oranımız çok yüksek çıktı. Şimdiye kadar yoğurtta bile bu kadar yüksek bir orana rastlamadık dediler. Maya haftalık olarak öğütülmüş taze unlarla yapılıyor çünkü. İlgilenen varsa, sonucu paylaşabilirim.

 

Peki neden önemli ekşi maya? Hepimiz uzun süredir ekmekle kavgalıyız. Yesek mi yemesek mi? Tam buğdayı mı yesek, çavdarlıyı mı? Canan Karatay Hoca, asla ekmek yok demişken, yenmez tabii ki bu ekmek!

 

Peki neden ilk insanın yaratılışından beri var olmuş bu ekmek? İslam inancına göre Hz. Adem’e ekmek yapmayı Cebrail A.S öğretti. Çünkü gerçek tahıllı un ve ekşi maya ile hazırlanmış lifli ekmeğin, insanı tok tutma özelliği var. Tıpkı yoğurt gibi, insan vücudu için faydalı bakteriler içeriyor.

 

Peki neden gerçek un bulamıyoruz? Gerçek tahıllı unun raf ömrü 2 ay, bu süreden sonra un içindeki canlı organizmalar sayesinde un yavaş yavaş acılaşmaya başlıyor ve kullanılamaz hale geliyor.  Raf ömrü 1 yıla ulaşan rafine unlar varken, kısacık ömürlü tahıllı unların pek bir getirisi yok. 

 

Efendimiz (sas) bir gün çok sevdiği ve değer verdiği halası Ümmü Eymen’i ziyarete gitmiş.  Ümmü Eymen, en güzel ikram olarak düşündüğü elenmiş undan ekmek pişirmek istemiş. Efendimiz (sas): “Bu nedir?” diye sorduğunda, Ümmü Eymen durumu izah etmiş ve: “Ben ondan Sizin için bir ekmek yapmak arzu ettim yâ Resulallah (sas).” demiştir. Peygamberimiz (sas), asırları aşan o engin beyanıyla: “Şu eleyip ayırdığın kepeği yeniden una kat ve sonra yoğur (ekmek yap)!” buyurarak, undan kepeğin ayrılmaması gerektiğini ifade etmişlerdir.

 

Ekşi maya, unun kendisinde bulunan laktik asit bakterilerinin metabolik aktivitesi sonucu laktik asit fermantasyonu ile oluşuyor. Laktik asit bakterileri ve mayanın karbondioksit üretmesi sonucu ekmek hamuru kabarıyor.

 

Ekşi hamur ürettiği faydalı mikroplarla (probiyotik) gıdadaki çürüme ve patojenik (zararlı) bakterilerin büyümesini engelliyor ya da öldürüyor.

 

 

Ekşi Mayalı Ekmekçiklerin Fırından Çıkmış Halleri

 

 

 

Ekmeklerden Bir Kesit

 

 Yaklaşık 1,5 aydır ekşi mayalı ekmeğe yoğunlaştım(2009'dan beri yapıyorum zaten), mayalarım süper, ekmeklerin lezzeti harika. Fakat, evdeki fanlı fırında ekmek pişirmek çok zor ve bir o kadar da maliyetli.

 

Cevizli ve Çavdar Unlu Ekmek

 

Çavdar unu pek yumuşak oluyor, unlar da çok taze, haftalık olarak öğütülüyor, İpek Hanım Çiftliğinden alıyorum unlarımı. Ekşi maya nasıl hazırlanır, ekşi mayalı ekmek nasıl yapılır, bunları merak ediyorsanız buradaki kitaplardan faydalanabilirsiniz.

 

Hatta ekşi mayalı mısır ekmeği bile yaptım: taze nane, maydanoz ve kırmızı pulbiberli....

 

Kitaplara ulaşma imkanınız olmazsa yazımın sonunda vereceğim ekşi maya tariflerini de rahatlıkla kullanabilirsiniz.

 

Ben hangisini kullanıyorum? Başta Tartine Bread, Bourke Street Bakery, Gerçek Ekmek kitaplarındaki ekşi maya tariflerini kullandım. Şimdi kendime ait bir tarifim var. Bu kitapları illaki almanıza gerek yok, birçok kişi bunları zaten bloğunda paylaşıyor.

 

Ha bir de arkadaşım Remziye'nin arkadaşı Ebru'nun Amerika'dan aldığı kitaptaki(Baking-Martha Day) maya tariflerinden faydalanıyorum.

 

Ekşi maya aslında bir oran, un ve su ile oluşturulan. Maya'nın oluşumunda gerçek tahıllı un kullanmak gerekiyor. Çavdar ununun, mayalanmanın üzerinde iyi etkisi olduğu biliniyor. Mayanızı tam buğday unu ile beslerken, ara da bir de çavdar unu ile beslemenizi tavsiye ederim. Özellikle yaz günlerinde sıcaklıktan dolayı, mayanın fazla ekşiyerek bozulmasına karşın soğuk su kullanabilirsiniz ya da daha güvenlisi buzdolabında saklayabilirsiniz.

 

Ekşi mayanızı yaşatmak istiyorsanız, her gün besleyin lütfen. Buzdolabında ise çıkarıp yarım saat bekletin, besleyin, tekrar yarım saat bekletin ve buzdolabına koyun. Ekşi mayanın canlı bir organizma olduğunu düşünerek, hep aynı saatte beslemeye dikkat edin. Ekşi maya tamamsa sıra geliyor, hamuru hazırlamaya. Hamurunuzu sakız gibi uzayana kadar yoğurun. Hamur kopuyorsa, yoğurmaya devam.

Ben ekmeğin lezzetini artırmak için, yoğurduğum hamuru buzdolabında bekletip, pişiriyorum.

En zoru da pişirmek, evdeki fanlı fırınlarla ekmek pişirmek kolay olmuyor. Ekmek pişirmenin inceliklerini vereceğim linklerde de bulacaksınız.

 

Sorularınızı bu yazımın yorum kısmına yazabilirsiniz, cevaplamak beni mutlu edecektir.

 

Ekşi Maya İle Ekmek Yapımı:

 

Cafefernando

 

Şekersiz Beyaz Unsuz Tarifler" Kitabındaki Maya Yapımı

 

Bourke Street Bakery

 

Güzel yarınlar ve esenlikler diliyorum.

 

Sağlıcakla kalın.

 

Ekşi Mayalı Ekmek Sanatı

Okuyorum. Öğrenmek için, sizinle en doğrusunu paylaşmak için. En son sipariş edip aldığım iki kitabımda bitti nihayet. Kitapların ilki, Emine Şahin'in "Gerçek Ekmek" adlı kitabı.

 

Bir solukta okudum kitabı. Kitapta neler var: ekmeğin bileşenleri maya, tuz, şeker vs. hakkındaki her şey; çeşitli ülkelerdeki gerçek ekşi mayalı ekmek tarifleri ve gerçek ekmeğin yapım aşamaları.

 

Kitabın bana göre tek eksik yönü ülkemizdeki ekşi mayalı ekmek yapan yerlerden bahsetmeyişi idi.

Ada ekmeğini yapan Alishiro ya da İpek Hanımın çiftliğindeki gerçek ekmeklerden bahsedilebilirdi bence.

 

Çok yazılır çizilir oldu ekşi mayalı ekmek, kitapta ayrıntılı olarak tarifi var. Şimdi tarifine girmeyeceğim.

 

Mayadan bahsetmek istiyorum. Eve alıp kullandığımız her türlü maya, aslında maya değil birer kabartıcı. Maya, bir fermantasyon işlemi.

 

Hazır maya kullandığımızda aslında hamurumuz fermente olmuyor, sadece kabarıyor.  Dolayısıyla mide ve bağırsak sistemi için yararlı bakteriler yani probiyotik mikroorganizmalar meydana gelmiyor.

Zaten marketlerden aldığımız un(her türlüsü) raf ömrünün uzun olması için içerisindeki bütün yararlı bileşenleri alınmış(rüşeym, kepek vs.) artık besleyici değerini yitirmiş bir ürün. İçinde hiç lif olmadığı için asla tok tutmuyor.

 

Maya olmayan bir maya un olmayan bir unla beslenmeye çalışıyoruz! Hep açız değil mi?

Doğru beslenme şekli, metabolizmayı tanıyıp, tok tutan besinlerle sağlanmalı bence.

 

Buğday hiç ayrıştırılmadan olduğu gibi öğütülürse, tam buğday unu oluyor. Raf ömrü iki ay, sonrasında acılaşıyor. Haliyle böyle bir unun market raflarında yer alması çok zor.

 

Çok şükür, artık su değirmeni ile un öğütüp, temiz yollardan satışını yapanlar var. Benim de un temin ettiğim yerler var.

 

Ben de evde çocuklarıma, ekşi mayalı ekmek yapıyorum. Artık isteyen dostlar içinde ekmek yapmaya başladım.

 

İkinci okuduğum kitap, yukarıda da gördüğünüz gibi, "Beyaz Unsuz Şekersiz Hamur İşleri" kitabı.

Bütün tarifler tam buğday unu ile hazırlanıyor. Tatlandırmak için şeker yerine pekmez kullanılıyor. Maya olarak da bütün tariflerde ekşi maya ya da karbonat kullanılıyor.

Kitap da öğrendiğim farklı bir şey de; maya kullanılmayan devirlerde, hamur işlerinde küllü su kullanılıyor olması. Hamurun yumuşak olmasını sağlıyormuş.

 

Bu kitapta da birçok yerin altı çizildi, tarifler işaretlendi. Çekiliş için hazırlayacağım tadım paketlerine ekşi mayalı ekmek de eklemeyi düşünüyorum.

 

Bereketli, bol Kuran-ı Kerimli ve dualı bir ramazan diliyorum.

 

 

 

 

 

Kurutulmuş Domatesli Mısır Unlu Ekmek

Mısır ununu seven sever, sevmeyen kokusuna bile dayanamaz. Ben Trabzon'da yetişmeme ve mısır unu ile haşır-neşir büyümeme rağmen pek hoşlanmam mısır unundan. Ancak şöyle azıcık yemeklerin içine karıştırılırsa hoşuma gider.
Mesela kuymakta, ısırgan da, lahana çorbasında...
Geçen cuma okulda öğlen arası molasında yemek üzere hazırladım mısır unlu ekmeği. Bu mısır ekmeğinden farklı. Mısır ekmeği sadece mısır unundan yapılmalı. Benim tarifimde sadece bir miktar mısır unu var.

MALZEMELER

2,5 su bardağı mısır unu
1,5 su bardağı beyaz un
1 yumurta
3/4 su bardağı sıvıyağ
3/4 su bardağı kefir
tuz
1 su bardağı ılık su
1 tatlı kaşığı kabartma tozu
1 çay kaşığı karbonat

İç malzeme;
Bir kase kurutulmuş domates
Taze soğan yaprakları(2 adet)

Üzerine;
Çörek otu.

 HAZIRLANIŞI

Yumurtayı bir tutam tuz ile çırpınız. Sıvıyağ ve kefiri ekleyerek karıştırınız. Üzerine unları eleyerek ekleyiniz. Hazırladığınız bir bardak ılık su ile yavaş yavaş hamurunuzu yoğurunuz. Hamuru yoğurunca kabartma tozu ve karbonatı karışıma ekleyin. En son iç malzemeleri ince ince kıyarak hamura ekleyin.
Yağlı kağıt  serili çember kalıbı yağlayıp, unladıktan sonra 170 derecede içi çekene kadar pişirin.

Afiyet olsun.

ekmek

04.01.2010

Evde ekmek yapma etkinliklerimize devam ediyoruz. Ön maya ile yaptığım ekmek gayet güzel olunca, aynı teknik ile yeni ekmekler yaptım. Aynı mayadan, birkaç ufak değişiklik ile iki somun ekmek çıktı.

ÖN MAYA İÇİN

Temiz bir kavanozun içerisine:
-2 yemek kaşığı beyaz un
-1 tatlı kaşığı tam buğday unu
-1 tatlı kaşığı çavdar unu
-1 tatlı kaşığı soya unu
-1 tatlı kaşığı kuru maya
-1/2 bardak su

Bu defa ön mayayı mutfak tezgahında üzerine bir havlu örtüp, 9 saat beklettim.

HAMUR İÇİN

-3 bardak beyaz un
-1 bardak çavdarlı ekmek unu
-1/2 bardak buğday unu
-1/2 bardak soya unu
-1 çay kaşığı kuru maya
-2 yemek kaşığı Pınar süt tozu
-2 bardak ılık su
-Yeteri kadar tuz
-1 tatlı kaşığı bal
-4 yemek kaşığı zeytinyağı

Bir kabın içerisine ön mayayı alınız. Üzerine unlarınızı ilave ediniz. 1 bardak ılık su ile kuru mayayı, 1 bardak ılık su ile de süt tozunu eritip unlara ilave ediniz. Bal, sıvıyağ ve tuzu ilave ettikten sonra ortalama 10 dak. hamurunuzu yoğurunuz. Ilık bir yerde üstünü örtüp, 1 saat mayalandırınız.
Daha sonra hamurunuzu unladığınız tezgahın üzerine alıp, istediğiniz şekli vererek yağlayıp unladığınız kalıbınıza yerleştiriniz(Ben iki kalıba böldüm).
Aynı şekilde bir saat dinlendirdiğiniz hamurunuzu, önceden ısıtılmış 160 derece fırında 40-45 dakika pişiriniz.

Fırınınızın bir köşesine içi su dolu bir kase yerleştirmeyi unutmayınız.

23.12.2009

Ön mayalama tekniği ile daha az maya kullanarak, yumuşacık bir ekmek elde ettim. Az maya kullandığınızda, ekmeğiniz daha doğal oluyor ve geç bayatlıyor.

Hemen tarifime geçiyorum.

ÖN MAYA İÇİN

Temiz bir kavanozun içerisine:
-2 yemek kaşığı beyaz un
-1 tatlı kaşığı tam buğday unu
-1 tatlı kaşığı çavdar unu
-1 tatlı kaşığı soya unu
-1 tatlı kaşığı kuru maya
-1/2 bardak su

Karışımı birbiri iyice özleştirip, 3 saat ılık bir köşede üstünü örterek dinlenmeye bırakın.

HAMUR İÇİN

Mayanız hazır hale geldiğinde:

-1 bardak çavdar unu
-3 bardak beyaz un
-4 yemek kaşığı sıvı yağ
-1 tatlı kağışı toz şeker
-1 bardak ılık su
-Yeteri kadar tuz

Bütün malzemelerle birlikte ön mayayı da ekleyerek ele yapışan bir hamur elde ediyoruz. Hamurumuzu 1 saat üstünü havlu ile örtüp, ılık bir yerde mayalandırmaya bırakıyoruz.
Mayalanan hamuru yaklaşık 1/4 bardak un kullanarak tekrak yoğurup, şekillendirerek(keskin bir bıçak ya da jilet ile verev olarak üzerine çizikler atabilirsiniz) yağlayıp unladığınız fırın kabına yerleştirip 1 saat daha mayalandırıyoruz.
Önceden ısıtılmış 160 derece fırında 40-45 dakika pişiriyoruz. Fırınımızın içerisine metal bir kase içerisinde buz-su veya sadece su koyarak nem sağlarsanız ekmeğiniz daha yumuşak olur.
Fırınınızdan çıkardığınız ekmeğinizi tel bir ızgara üzerine(altının terlememesi için) alıp, bir süre beklettikten sonra afiyetle yiyiniz.
Evde ekmek yapıyorsanız tavsiyem, eliniz hamura bulaşmışken en az dört adet yapmanız. Ben fazlasını dondurucuya koyup, gerektiğinde çıkarıyorum.

Ekmeği annemlere götürdüğüm için, dilimlenmiş hali yok ne yazık ki, tadanlardan yorumlarını alarak anlayabiliriz.

29.11.2009

Bu da haşhaş ezmeli ekmeğim.

MALZEMELER


3/4 paket yaşmaya
2 bardak tam buğday unu
3 bardak beyaz un
1+1/4 bardak su
2 kaşık pınar süt tozu(1 bardak ılık suda sulandırılacak)
1 kaşık şeker
4 kaşık zeytinyağı
Bir miktar tuz
3 kaşık kahverengi haşhaş ezmesi(yağ ile inceltiniz)


Not: Bu hamurdan iki somun ekmek çıkıyor. Ben bir tanesini de haşhaşlı yaptım.


-Bir kaba koyduğunuz unun ortasını açarak mayayı küçük parçalara bölerek, üzerine şekeri ve ılık suyu ilave ederek mayalandırınız.
-15 dakika sonra, yağ-tuz ve süt tozunu ekleyip hamuruzu yoğurunuz, hamurunuz biraz cıvık olacaktır.
yaklaşık 1 saat, ılık bir yerde dinlenmeye bırakınız. Kış aylarında, kalorifer kenarları ideal oluyor. Üzerini havlu türü hava alabileceği bir bez sarıp örtün.
-Kabaran hamurunuzu iki elinizi de unlayarak, ortadan ikiye bölünüz.
-Haşhaş ezmesi ekleyeceğiniz somunu 3 bezeye bölünüz. Her bezeyi aynı ölüçüde büyütüp, aralarına haşhaş ezmesi sürerek alttan üste doğru yanlarını toparlayınız. Hamurunuzu kalıbına yerleştiriniz.
-Diğer somuna istediğiniz şekli vererek kabınıza yerleştiriniz.
-Hamurlarınızı, elinize yapışmayacak kadar unlayınız.
-Ekmek hamurlarınızı aynı şekilde mayalanmaya bırakın. Hamur iyice kabardıktan sonra(yaklaşık 1 saat), önceden ısıtılmış 160 derece fırında(turbo)  yaklaşık 40-45 dakika pişiriniz.
-Pişirme işlemi sırasında fırınınızın bir köşesine buhar yapması için buz-su karışımı bir kase(ısıya dayanıklı) koyabilirsiniz. Ekmeğinizin içinin yumuşak olmasını sağlar.
-Ekmeğinizin kabuğunun daha yumuşak olmasını isterseniz fırından almadan yaklaşık 15 dakika önce bir fırça yardımı ile üzerini bir miktar su ile nemlendirebilirsiniz

24.11.2009

Vakfıkebirli ve aynı zamanda fırıncı bir dedenin torunu olarak ekmek yapmayı aslında benden dinlemeniz lazım, ama ben de yeniden başlıyorum ekmek yapmaya, çünkü yıllar olmuş.
Ekmek yapmaya 13-14 yaşlarında köyde başlamıştım. Herkes kendi ekmeğini taş fırında yapardı.
Şimdilerde köy ekmeği sofraların baştacı oldu.

Bizim o zamanlar kullandığımız mayalama teknikleri moda olmuş.

Ekmek yaparken, ilk olarak pakmaya(kuru) ılık suda eritilip hamur yoğurulur. Bu hamurdan yoğurma kabında biraz bırakılırdı. Hamur yoğurma kabı, ağzı kapalı olarak, serin bir yerde tutulur, birkaç gün sonra ekmek yapılmak istendiği zaman yoğurma kabındaki hamurun üzerine un, tuz ve ılık su eklenerek yeniden ekmek yapılırdı. Her seferinde artırılan hamur ile bir sonraki ekmek mayalama işlemi yapılırdı.

Keşke o zamanları fotoğraflayabilseydim. Bileki denilen, taş oyuğun içine hamur dökülerek üstüne saç kapatılıp ekmek pişirilirdi. O ekmeğin tuttuğu kabuğun lezzeti hiçbir yerde yok.

Gelelim benim şimdi yaptığım ekmeklere. Aradan yıllar geçmiş, yeniden bir başlangıç yapınca insan tekrar acemi oluyor.

Ekşi maya, maya artırma yöntemlerini denemeye başladım. Yaş maya ya da kuru maya da kullanıyorum. Ayrıca yoğurt ya da süt tozu da kullanıyorum ekmeklerimde.

TAHILLI EKMEK TARİFİ-1
MALZEMELER
1/2 paket yaş maya
1 su bardağı ılık su
1 tatlı kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı bal
1/2 bardak yoğurt
2 su bardağı Sinangil tam buğday unu
1/2 su bardağı Sinangil tahıllı ekmek karışımı
2 yemek kaşığı zeytinyağı
Bir miktar tuz


HAZIRLANIŞI


-Bir kaba koyduğunuz unun ortasını açarak mayayı küçük parçalarak bölerek, üzerine şekeri ve ılık suyu koyarak mayalandırınız.
-15 dakika sonra bal, yoğurt, yağ ve tuzu ekleyip hamuruzu yoğurunuz, hamurunuz biraz cıvık olacaktır. 
yaklaşık 1 saat, ılık bir yerde dinlenmeye bırakınız.  Kalorifer kenarları ideal oluyor. Üzerini havlu türü hava alabileceği bir bez sarıp örtün.
-Kabaran hamurunuza iki elinizi de unlayarak, tekrar yoğurup şekil veriniz. Fazla unlamayın, hamur biraz yumuşak olsun. Tok bir hamur elde ederseniz, sert bir ekmeğiniz olur. Biraz ustalıkla çok fazla un kullanmadan şekil vermeniz daha güzel sonuçlar verecektir.
-Kalıbınızı yağlayıp unlayarak, hamurunuzu aynı şekilde mayalanmaya bırakın. Hamur iyice kabardıktan sonra(yaklaşık 1 saat), önceden ısıtılmış 160 derece fırında(turbo)yaklaşık 40-45 dakika pişiriniz pişiriniz.
-Pişirme işlemi sırasında fırınınızın bir köşesine buhar yapması için buz-su karışımı bir kase koyabilirsiniz. Ekmeğinizin içinin yumuşak olmasını sağlar.
-Ekmeğiniğin kabuğunun daha yumuşak olmasını isterseniz fırından almadan yaklaşık 15 dakika önce bir fırça yardımı ile üzerini bir miktar su ile nemlendirebilirsiniz.

Afiyet Olsun.

Aynı tarifi instant maya ve süt tozu ile de deneyebilirsiniz.

TAHILLI EKMEK KARIŞIMI TARİFİ-2

MALZEMELER
1/2 paket instant kuru maya

1+1/4 su bardağı ılık su
1 tatlı kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı bal
1 yemek kaşığı Pınar süt tozu
2 su bardağı Sinangil tam buğday unu
1/2 su bardağı Sinangil tahıllı ekmek karışımı
2 yemek kaşığı zeytinyağı
Bir miktar tuz
HAZIRLANIŞI
-Bir kaba koyduğunuz una instant kuru mayayı ve diğer malzemeleri ekleyip ılık su ile yoğurunuz.
-Diğer aşamaları Tarif -1 deki gibi takip edebilirsiniz.