Pizza

Martha Day'in kitabından uyarladığım pizza hamuru ile yaptığım pizza. Her zamanki gibi ölçülü bir tarif. Yapmak isterseniz lütfen ölçülere sadık kalınız.

Ticari pizzalar yaklaşık 300 derece sıcaklıkta 7 dakika süre ile pişirilmekte. Un olarak pizza unu olarak satılan unu kullananlar var. Ya da piyasadaki beyaz unları paçallayarak kullananlar da mevcut.

Paçallamak farklı yapıdaki unları belli oranda karıştırmak demek. Pizza için 1.sınıf bir un ile, az miktarda kepekli un kullanılabilir. Paçallamak hamurun biraz daha gevşek yapıya kavuşarak rahatlamasını sağlar. Elbette doğru oranlarda yapılırsa.

Pizza için istenilen gözenek yapısını ve kuruluğu elde etmek için kurumaya kullanılmalıdır. Pizza hamuru malzemesi çok az olan basit bir hamurdur aslında, en önemli yanı sakız gibi olana kadar yoğurulmasındadır. 

Bunu elle yapmaya kalktığınızda elinizin sıcaklığı hamura geçtiği için çok da başırılı olamazsınız, bu aşamada size tavsiyem ekmek yapma makinelerinin hamur yoğurma programıdır. Bu ayarda pizza hamurunu 8-10 dakika yoğurmak yeterli olacaktır.

Pizza hamuruna yumurta, yoğurt gibi ürünler konulmaz. Peyniraltı suyu varsa elinizde, ölçülere sadık kalmak şartı ile kullanabilirsiniz.

Gelelim pizza tabanının üzerine sürülen sosa; domates sosu, minnacık biber salçası, sarımsak tozu(yerine havanda iyice dövülmüş sarımsak) ve kuru fesleğen.

Peynir olarak mozarella ile kaşar peynirini karıştırarak kullanmanızı tavsiye ederim. 

Evde biraz daha profesyonel pizza pişireyim derseniz piyasada bazı markaların ürünleri ile karşılaşabilirsiniz.

MALZEMELER

Pizza Tabanı

315 gr. sert buğday unu

3 gr.kuru maya(instant maya değil), 1 çay kaşığı şeker eklenerek eritilecek

180 ml. ılık su

6 gr.şeker

6 gr.tuz

2 yemek kaşığı zeytinyağı

Pizza Sosu

3 tane orta boy domates

3 diş sarımsak

3 yemek kaşığı zeytinyağı

1 tatlı kaşığı biber salçası(isteğe bağlı)

Tuz

1 çay kaşığı fesleğen kurusu

Üzeri İçin;

200 gr.kaşar peyniri rendesi

200 gr.mozeralla peyniri rendesi

Sucuk

Sosis

Domates

Yeşil biber

Mantar

HAZIRLANIŞI

Sos için önce, domateslerin kabuklarını soyup robotta püre haline getiriniz. Bir tavaya 3 yemek kaşığı zeytinyağı ve kesinlikle havanda dövdüğünüz sarımsakları ve domates püresini ilave ediniz. Domatesler önce sulanır, suyunu çekmeye başlayınca salçayı ilave edip karıştırınız.  Ocaktan almadan önce tuzu ve fesleğeni ilave ediniz. Domates sosu sürülebilir kıvamda olmalıdır.

Hamur için; kuru mayayı şeker ile karıştırıp, 180 ml.suyun yarısını ilave edip üzerini kapatın. 15 dakika bekledikten sonra elenmiş unun ortasını açıp, mayayı döküp diğer malzemeleri ilave ediniz. Kalan suyu da ekleyerek hamurunuzu yoğurunuz. Bu aşamada ekmek yapma makinesinin hamur yoğurma programını kullanıyorum.

Elle yoğururken, yoğurdukça suyun yeterli olduğunu göreceksiniz. Fazladan su eklemeyiniz. Çok zorlanırsanız, elinizi yağlayabilirsiniz.

Hamurunuz iyice yoğrulduktan sonra 15 dakika dinlendiriniz. Bu aşamada hamurunuzu buzdolabında dinlendirmeniz gerekiyor. Ben 8 saat bekletiyorum, ekşi mayalı hamur tecrübem olduğu için ideal süresi 15 saat diyebilirim. Ağır fermastasyon lezzet için gerekli.

Bu hamurdan orta boy iki pizza tabanı elde ediyorsunuz. Yok buzdolabı bana uymaz derseniz; üzeri nemli bir bezle örtülü olarak 30-45 dakika arası beklettikten sonra hamurunuzu kullanabilirsiniz.

2 ye böldüğünüz hamuru merdane yardımı ile açın, ince bir hamur olacak. Kenarlarını yükseltmek içi katlamayın, içten dairesel hareketlerle tabanını inceltin kenarları yüksek kalsın. Çatalla hamurunuzu birçok yerden delip, pizza sosunu sürün, peynirleri ve diğer malzemeleri yerleştirip 15 dakika tepside bekletin.

200 derece önceden ısınmış fırında 12-13 dakika pişirin. Afiyet olsun.

Ekşi mayalı pizzamın tarifine şuradan  ulaşabilirsiniz. Onca uğraştan sonra pizzaları yemeye kıyabilir misiniz bilemem.

Meraklısı iseniz denemeye değer.

Bir sonraki tarifim çok tatlı olacak.

Selamlar.

ZEYTİNLİ KIYMALI PİDE

Merhaba,

Okulumuzda hazırlanan lezzetlerden bir tanesini daha sizinle paylaşmak istiyorum. Müdürümüz tarafından hazırlanan pide, Gaziantep ilimize ait bir tarif.

 

İç malzemesi hazırlandıktan sonra pide fırınına gönderilip, taş fırında pişirilen pidelerin lezzeti gayet yerindeydi.

MALZEMELER

-3 kg. çekirdekleri ayıklanmış yeşil zeytin.
-1 demet taze nane
-1 demet maydanoz
-1,5 kg. orta yağlı kıyma
-1 kg. domates
-3-4 yemek kaşığı biber salçası
-15 diş sarımsak
-1,5 kg. kuru soğan.
-Yeterince tuz
-1'er yemek kaşığı karabiber, kimyon, pul biber
-1/2 kg. çarliston yeşil biber

HAZIRLANIŞI

Yeşil zeytinler ayıklandıktan sonra ince kıyılır. İçerisine maydanoz ve yeşil nane ayıklanıp ince doğranır. Diğer malzemeler; biber, soğan, domates, sarımsak ince doğranarak harca ilave edilir. Malzemeler iyice karıştırılıp, baharatlar ilave edilir. Bütün malzeme kıyma ile iyice karıştırılır.
Hazırlanan iç pişirilmek üzere taş fırına gönderilir. Bu malzeme yaklaşık 60 tane pide hazırlanıyor.

Afiyet olsun.

Ekşi Mayalı Pizza

Merhaba,

Zor bir coğrafyanın çocuklarıyız. Salt bize ait bir kaderi yaşamıyoruz çoğu zaman. Oldum olası farklı desen ve renklerle kesişti kaderimiz.
İlk defa, İstanbul'da konsoloslukta vize sırası beklerken tanıştık Suriyelilerle. Çubuk kraker muhabbetine, 2 yaşındaki oğlum arkadaşlık kurdu, yaşıtı bir çocukla. Gayet düzgün Türkçe konuşan, akıcı İngilizce bilen genç kızlarda vardı aralarında. Sadece insanların karınlarını doyurarak, bütün hayallerini çadırların içinde yaşatmasını da bekleyemezsiniz. İmkanı olan başka ülkelere gitmeye çalışıyor.
Ortadoğu'nun kaderini hep başkaları çizdiğinden beri, sancı hiç bitmedi o topraklarda. Osmanlı'nın o topraklardan çekilmesi ile başlayan süreçte; Batı'nın etnik grup ve mezhepleri göz ardı ederek çizdiği menfaat sınırları nihayet miadını doldurdu.
Hepimizin yüreği açıyor; her gün patlayan Irak, kan gölüne dönen Suriye, sefalet içinde dağlara sığınan yüzbinler...
Biz de bu toplumda ne kadar sıkıntı varsa, payımıza düşene katlanmaya çalışıyoruz.

Gelelim pizza tarifime:

Aslına bakarsanız evde pizza yapmaktan pek hoşlanmam. Çünkü çok zahmetlidir pizza hamuru. Çok fazla özen ister. Bulma imkanınız varsa "Ova 1" veya "Karahan Pizza Unu" tavsiye ederim. Hiçbirini bulamazsanız "sert buğday unu" olarak satılan unlardan kullanabilirsiniz. Ben bu tarifimde kalecik sert buğday unu kullandım.  Pizza fazla ayrıntılı bir konu: İtalyan Napoliten pizza, Milano tarzı pizza, Newyork stili pizza vs.

Bloğumu takip edenler, bu ara ekşi maya ile uğraştığımı biliyorlar. Epeydir evimde ekşi maya hazırlıyorum. Okullar açılınca pek fazla uğraşamayacağım için, evimde yaşattığım ekşi mayaları biran önce meraklılarına ulaştırmak istiyorum. Ekşi maya isteyenler lütfen bana mail atsınlar.

 

Bu pizza beni çok şaşırttı, zira ben bu kadar yumuşak ve lezzetli bir pizza beklemiyordum. Çocuklar ekşi mayalı pizzayı, hazır maya ile yaptığım pizzadan daha çok beğendiler.

 

Bu pizza için 2 gün hazırlık süresi gerekiyor. Lezzetine değdi doğrusu. Hazır mayaların metabolizmayı yavaşlattığı, dışarıdaki pizzaların şeker deposu olduğunu düşünürsek, arada bir denenecek bir tarif. Artan pizza hamurundan öyle bir poğaça yaptım ki...Onu da paylaşacağım.

 

PİZZA HAMURU HAZIRLANIŞI

 

1. AŞAMA: Hamur Mayası Hazırlama

 

45 gr. ekşi maya

50 gr. su

100. gr un

 

Mayayı su ile eriterek, 100 gr unu azar azar ekleyip, ele yapışmayan bir hamur elde ediyorsunuz.

 

Hamurunuzu unladığınız bir mutfak örtüsüne sararak 8 saat bekletiyorsunuz. Hamurun, hacminin 2 katına çıkmasını bekliyoruz. Güzellik uykusuna yatırıyoruz onu.

 

2. AŞAMA: pizza hamuru hazırlama

125 gr. hamur
1 su bardağı su
2,5-3 su bardağı un
2 yemek kaşığı zeytinyağı
2 çay kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı şeker

8 saat dinlenmiş hamurunuzdan 125 gr. kadar alıp, cam bir kasede 1 su bardağı su ile eritiniz.  Arzu edilirse bu aşamada 1 tatlı kaşığı şeker ilave edilebilir.Üzerine 2 su bardağı unu, hem eleyerek, hem de yarım bardak kadar ekleyerek yoğurunuz. 2 yemek kaşığı zeytinyağını  da ekledikten sonra, 3. bardak unu azar azar, hamur kenarlardan iyice toparlanıp, ele yapışmayacak hale gelinceye kadar ekleyin. Tuzu, 1 yemek kaşığı su ile eritip, hamura yediriniz. Hamurunuzu dinlenmeye bırakın. 15 dakika aralıklarla 4 kez yoğurduğunuz hamurunuzu üzerini hava almayacak şekilde kapatıp, buzdolabına kaldırınız.

 Buzdolabında 15 saat dinlenmiş pizza hamuru

 

 

15 saat buzdolabında bekleyen hamuru mutfak tezgahının üzerine çıkarınız.Oda ısısına gelen hamurdan 3 tane beze yapınız. 15-20 dakika dinlenen bezeleri merdane ile eşit büyüklükte açınız. Bezelerden bir tanesini poğaça yapmak üzere kaldırdım. Pizza hamuru, elle açılırsa daha lezzetli olur. Tabii pizzayı elle açmak ayrı bir marifeti ve el alışkanlığı ister. Merdane kullandım ben. Merdane hamuru sıkıştırdığı için pizza sosunu sürmeden önce, hamurun hava alması için, çatalla üzerinde birçok yerinden  gözenekler açtım.

 

 

Pizza Sosu

 

3. AŞAMA: pizza sosu hazırlama

 

3 tane orta boy domates

3 diş sarımsak

3 yemek kaşığı zeytinyağı

1 tatlı kaşığı biber salçası(isteğe bağlı)

Tuz

Kekik

 

Pizza sosunu  hamuru buzdolabından çıkarmadan önce hazırlamış olmanız gerekiyor. Sos için önce, domateslerin kabuklarını soyup robotta püre haline getiriniz. Bir tavaya 3 yemek kaşığı zeytinyağı ve kesinlikle havanda dövdüğünüz sarımsakları ve domates püresini ilave ediniz. Domatesler önce sulanır, suyunu çekmeye başlayınca salçayı ilave edip karıştırınız.  Ocaktan almadan önce tuz ve arzu edilirse bir tutam kekik ilave ediniz. Domates sosu sürülebilir kıvamda olmalıdır. İşte bu sos, evdeki pizzaya, hazır pizza aroması veriyor.

 

 

 

4. AŞAMA: pizza tabanı hazırlama

 

Domates sosu

Mozarella ve kaşar peyniri

Sucuk

Sivri biber

 

Dinlemeye bıraktığınız pizza tabanlarının üzerini pizza sosu ile güzelce sıvayınız, istenirse pizza tabanının üzerine biraz daha zeytinyağı ilave edilebilir. Üzerine mozeralla ve kaşar peyniri rendesini güzelce yayınız. Sucuk ve biberi de yerleştirdikten sonra 220 derece fırında 12 dakika pişiriniz. Ben pizzanın üstünün kurumaması için alt pişirme programı kullanıyorum. Fırınlar çok değişken insanı yanıltabiliyor, kesin bir ısı derecesi vermek zor.  Fırınınızı iyi tanımak gerekiyor. Sanayi tipi fırınlarda 269 derecede 6-7 dakika pişiriliyor pizzalar.

 

 

Fırından çıkmış ekşi mayalı pizza

 

Yukarıda hamurun dokusunda da görüldüğü gibi ekşi maya ile yumuşak ve gözenekli bir pizza elde ettim. Yapımı 3 gün süren bu pizzayı denemek ister misiniz bilemem ama; benim ekşi mayaya olan güvenimi epey artırdı bu pizza.

3.bezeden nasıl poğaça yaptığımı da en kısa zamanda yazacağım.

Afiyet olsun.

Sağlıklı günler diliyorum.

Not: Evinizde mutfak tartısı yoksa, istediğiniz ölçünün bardak vs. karşılığını yazmaya çalışırım.