Ekşi Mayalı Poğaça

Merhaba,

Sizi daha fazla bekletmeden, ekşi mayalı poğaça tarifimi paylaşmak istedim. Bir önceki yazımdan da takip ettiğiniz gibi bu tarif, başlı başına bir poğaça tarifinden ziyade, artan pizza hamuru ile hazırlanmış bir poğaçadır.

Normal maya ile hazırlanmış ürünlerde, yağlı ve şekerli tadlar almak yerine; ekşi mayalı ürünlerde uzun süre damağınızda kalan aromalar alıyorsunuz. Anlatması zor, yaşamanız lazım.

Poğaça hamurunun tarifi burada, siz sadece 1. ve 2. aşama ile hamuru hazırlayıp beze haline getireceksiniz. Söylediğim gibi, hamuru pizza için hazırlamıştım, sırf bir poğaça hamuru hazırlasaydım, aynı hamurun içine bir yumurta kırıp, yağ miktarını artırırdım.

Gelelim poğaçayı nasıl hazırladığımıza:

Tarifteki hamur bezelerinden birinin içini açıp, bir yemek kaşığı yumuşak tereyağı ilave ediyorsunuz. Bununla hamurunuzu güzelce yoğurup, topan yapıyorsunuz. Tekrar dinlenmeye aldığınız kabaran hamurunuzu(dinlenme süresi oda sıcaklığına göre 1 saati bulabilir), unlanmış tezgah üzerine alıp 3 yada 4 poğaça olacak şekilde eşit hamurlara bölün. Hamurları elinizle açıp, içine peynir, zeytin vs. koyup kapatın, kenarlarını bastırıp yağlı kağıt serili tepsiye dizin ve biraz daha mayalanması için tepside bekletin. Üzerine yumurta sarısı sürüp, 180 derece fırında 25-30 dakika pişirin.

 

Fırından yeni çıkmış poğaçalar, ille de büyük yaparım ben poğaçaları. Belki 190 gr. lık bu hamurdan 5 tane bile çıkarabilirsiniz.

Afiyet olsun.

Ekşi Mayalı Pizza

Merhaba,

Zor bir coğrafyanın çocuklarıyız. Salt bize ait bir kaderi yaşamıyoruz çoğu zaman. Oldum olası farklı desen ve renklerle kesişti kaderimiz.
İlk defa, İstanbul'da konsoloslukta vize sırası beklerken tanıştık Suriyelilerle. Çubuk kraker muhabbetine, 2 yaşındaki oğlum arkadaşlık kurdu, yaşıtı bir çocukla. Gayet düzgün Türkçe konuşan, akıcı İngilizce bilen genç kızlarda vardı aralarında. Sadece insanların karınlarını doyurarak, bütün hayallerini çadırların içinde yaşatmasını da bekleyemezsiniz. İmkanı olan başka ülkelere gitmeye çalışıyor.
Ortadoğu'nun kaderini hep başkaları çizdiğinden beri, sancı hiç bitmedi o topraklarda. Osmanlı'nın o topraklardan çekilmesi ile başlayan süreçte; Batı'nın etnik grup ve mezhepleri göz ardı ederek çizdiği menfaat sınırları nihayet miadını doldurdu.
Hepimizin yüreği açıyor; her gün patlayan Irak, kan gölüne dönen Suriye, sefalet içinde dağlara sığınan yüzbinler...
Biz de bu toplumda ne kadar sıkıntı varsa, payımıza düşene katlanmaya çalışıyoruz.

Gelelim pizza tarifime:

Aslına bakarsanız evde pizza yapmaktan pek hoşlanmam. Çünkü çok zahmetlidir pizza hamuru. Çok fazla özen ister. Bulma imkanınız varsa "Ova 1" veya "Karahan Pizza Unu" tavsiye ederim. Hiçbirini bulamazsanız "sert buğday unu" olarak satılan unlardan kullanabilirsiniz. Ben bu tarifimde kalecik sert buğday unu kullandım.  Pizza fazla ayrıntılı bir konu: İtalyan Napoliten pizza, Milano tarzı pizza, Newyork stili pizza vs.

Bloğumu takip edenler, bu ara ekşi maya ile uğraştığımı biliyorlar. Epeydir evimde ekşi maya hazırlıyorum. Okullar açılınca pek fazla uğraşamayacağım için, evimde yaşattığım ekşi mayaları biran önce meraklılarına ulaştırmak istiyorum. Ekşi maya isteyenler lütfen bana mail atsınlar.

 

Bu pizza beni çok şaşırttı, zira ben bu kadar yumuşak ve lezzetli bir pizza beklemiyordum. Çocuklar ekşi mayalı pizzayı, hazır maya ile yaptığım pizzadan daha çok beğendiler.

 

Bu pizza için 2 gün hazırlık süresi gerekiyor. Lezzetine değdi doğrusu. Hazır mayaların metabolizmayı yavaşlattığı, dışarıdaki pizzaların şeker deposu olduğunu düşünürsek, arada bir denenecek bir tarif. Artan pizza hamurundan öyle bir poğaça yaptım ki...Onu da paylaşacağım.

 

PİZZA HAMURU HAZIRLANIŞI

 

1. AŞAMA: Hamur Mayası Hazırlama

 

45 gr. ekşi maya

50 gr. su

100. gr un

 

Mayayı su ile eriterek, 100 gr unu azar azar ekleyip, ele yapışmayan bir hamur elde ediyorsunuz.

 

Hamurunuzu unladığınız bir mutfak örtüsüne sararak 8 saat bekletiyorsunuz. Hamurun, hacminin 2 katına çıkmasını bekliyoruz. Güzellik uykusuna yatırıyoruz onu.

 

2. AŞAMA: pizza hamuru hazırlama

125 gr. hamur
1 su bardağı su
2,5-3 su bardağı un
2 yemek kaşığı zeytinyağı
2 çay kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı şeker

8 saat dinlenmiş hamurunuzdan 125 gr. kadar alıp, cam bir kasede 1 su bardağı su ile eritiniz.  Arzu edilirse bu aşamada 1 tatlı kaşığı şeker ilave edilebilir.Üzerine 2 su bardağı unu, hem eleyerek, hem de yarım bardak kadar ekleyerek yoğurunuz. 2 yemek kaşığı zeytinyağını  da ekledikten sonra, 3. bardak unu azar azar, hamur kenarlardan iyice toparlanıp, ele yapışmayacak hale gelinceye kadar ekleyin. Tuzu, 1 yemek kaşığı su ile eritip, hamura yediriniz. Hamurunuzu dinlenmeye bırakın. 15 dakika aralıklarla 4 kez yoğurduğunuz hamurunuzu üzerini hava almayacak şekilde kapatıp, buzdolabına kaldırınız.

 Buzdolabında 15 saat dinlenmiş pizza hamuru

 

 

15 saat buzdolabında bekleyen hamuru mutfak tezgahının üzerine çıkarınız.Oda ısısına gelen hamurdan 3 tane beze yapınız. 15-20 dakika dinlenen bezeleri merdane ile eşit büyüklükte açınız. Bezelerden bir tanesini poğaça yapmak üzere kaldırdım. Pizza hamuru, elle açılırsa daha lezzetli olur. Tabii pizzayı elle açmak ayrı bir marifeti ve el alışkanlığı ister. Merdane kullandım ben. Merdane hamuru sıkıştırdığı için pizza sosunu sürmeden önce, hamurun hava alması için, çatalla üzerinde birçok yerinden  gözenekler açtım.

 

 

Pizza Sosu

 

3. AŞAMA: pizza sosu hazırlama

 

3 tane orta boy domates

3 diş sarımsak

3 yemek kaşığı zeytinyağı

1 tatlı kaşığı biber salçası(isteğe bağlı)

Tuz

Kekik

 

Pizza sosunu  hamuru buzdolabından çıkarmadan önce hazırlamış olmanız gerekiyor. Sos için önce, domateslerin kabuklarını soyup robotta püre haline getiriniz. Bir tavaya 3 yemek kaşığı zeytinyağı ve kesinlikle havanda dövdüğünüz sarımsakları ve domates püresini ilave ediniz. Domatesler önce sulanır, suyunu çekmeye başlayınca salçayı ilave edip karıştırınız.  Ocaktan almadan önce tuz ve arzu edilirse bir tutam kekik ilave ediniz. Domates sosu sürülebilir kıvamda olmalıdır. İşte bu sos, evdeki pizzaya, hazır pizza aroması veriyor.

 

 

 

4. AŞAMA: pizza tabanı hazırlama

 

Domates sosu

Mozarella ve kaşar peyniri

Sucuk

Sivri biber

 

Dinlemeye bıraktığınız pizza tabanlarının üzerini pizza sosu ile güzelce sıvayınız, istenirse pizza tabanının üzerine biraz daha zeytinyağı ilave edilebilir. Üzerine mozeralla ve kaşar peyniri rendesini güzelce yayınız. Sucuk ve biberi de yerleştirdikten sonra 220 derece fırında 12 dakika pişiriniz. Ben pizzanın üstünün kurumaması için alt pişirme programı kullanıyorum. Fırınlar çok değişken insanı yanıltabiliyor, kesin bir ısı derecesi vermek zor.  Fırınınızı iyi tanımak gerekiyor. Sanayi tipi fırınlarda 269 derecede 6-7 dakika pişiriliyor pizzalar.

 

 

Fırından çıkmış ekşi mayalı pizza

 

Yukarıda hamurun dokusunda da görüldüğü gibi ekşi maya ile yumuşak ve gözenekli bir pizza elde ettim. Yapımı 3 gün süren bu pizzayı denemek ister misiniz bilemem ama; benim ekşi mayaya olan güvenimi epey artırdı bu pizza.

3.bezeden nasıl poğaça yaptığımı da en kısa zamanda yazacağım.

Afiyet olsun.

Sağlıklı günler diliyorum.

Not: Evinizde mutfak tartısı yoksa, istediğiniz ölçünün bardak vs. karşılığını yazmaya çalışırım.

Ekşi Maya Analiz Sonucum

 Güveç Kaplarında Mayaladığım Ekşi Mayalı Ekmek

 

Bloğumu takip edenler bilirler, evde beslediğim ekşi mayalarımı, bir gıda laboratuvarına analiz için gönderdiğimi haber vermiştim. Sonuç elime ulaştı, sanırım Türkiye'de bir ilk, ekşi maya analizi yaptırmak, ya da ben rastlamadım.

Analiz sonucunda, maya oranımız çok yüksek çıktı. Şimdiye kadar yoğurtta bile bu kadar yüksek bir orana rastlamadık dediler. Maya haftalık olarak öğütülmüş taze unlarla yapılıyor çünkü. İlgilenen varsa, sonucu paylaşabilirim.

 

Peki neden önemli ekşi maya? Hepimiz uzun süredir ekmekle kavgalıyız. Yesek mi yemesek mi? Tam buğdayı mı yesek, çavdarlıyı mı? Canan Karatay Hoca, asla ekmek yok demişken, yenmez tabii ki bu ekmek!

 

Peki neden ilk insanın yaratılışından beri var olmuş bu ekmek? İslam inancına göre Hz. Adem’e ekmek yapmayı Cebrail A.S öğretti. Çünkü gerçek tahıllı un ve ekşi maya ile hazırlanmış lifli ekmeğin, insanı tok tutma özelliği var. Tıpkı yoğurt gibi, insan vücudu için faydalı bakteriler içeriyor.

 

Peki neden gerçek un bulamıyoruz? Gerçek tahıllı unun raf ömrü 2 ay, bu süreden sonra un içindeki canlı organizmalar sayesinde un yavaş yavaş acılaşmaya başlıyor ve kullanılamaz hale geliyor.  Raf ömrü 1 yıla ulaşan rafine unlar varken, kısacık ömürlü tahıllı unların pek bir getirisi yok. 

 

Efendimiz (sas) bir gün çok sevdiği ve değer verdiği halası Ümmü Eymen’i ziyarete gitmiş.  Ümmü Eymen, en güzel ikram olarak düşündüğü elenmiş undan ekmek pişirmek istemiş. Efendimiz (sas): “Bu nedir?” diye sorduğunda, Ümmü Eymen durumu izah etmiş ve: “Ben ondan Sizin için bir ekmek yapmak arzu ettim yâ Resulallah (sas).” demiştir. Peygamberimiz (sas), asırları aşan o engin beyanıyla: “Şu eleyip ayırdığın kepeği yeniden una kat ve sonra yoğur (ekmek yap)!” buyurarak, undan kepeğin ayrılmaması gerektiğini ifade etmişlerdir.

 

Ekşi maya, unun kendisinde bulunan laktik asit bakterilerinin metabolik aktivitesi sonucu laktik asit fermantasyonu ile oluşuyor. Laktik asit bakterileri ve mayanın karbondioksit üretmesi sonucu ekmek hamuru kabarıyor.

 

Ekşi hamur ürettiği faydalı mikroplarla (probiyotik) gıdadaki çürüme ve patojenik (zararlı) bakterilerin büyümesini engelliyor ya da öldürüyor.

 

 

Ekşi Mayalı Ekmekçiklerin Fırından Çıkmış Halleri

 

 

 

Ekmeklerden Bir Kesit

 

 Yaklaşık 1,5 aydır ekşi mayalı ekmeğe yoğunlaştım(2009'dan beri yapıyorum zaten), mayalarım süper, ekmeklerin lezzeti harika. Fakat, evdeki fanlı fırında ekmek pişirmek çok zor ve bir o kadar da maliyetli.

 

Cevizli ve Çavdar Unlu Ekmek

 

Çavdar unu pek yumuşak oluyor, unlar da çok taze, haftalık olarak öğütülüyor, İpek Hanım Çiftliğinden alıyorum unlarımı. Ekşi maya nasıl hazırlanır, ekşi mayalı ekmek nasıl yapılır, bunları merak ediyorsanız buradaki kitaplardan faydalanabilirsiniz.

 

Hatta ekşi mayalı mısır ekmeği bile yaptım: taze nane, maydanoz ve kırmızı pulbiberli....

 

Kitaplara ulaşma imkanınız olmazsa yazımın sonunda vereceğim ekşi maya tariflerini de rahatlıkla kullanabilirsiniz.

 

Ben hangisini kullanıyorum? Başta Tartine Bread, Bourke Street Bakery, Gerçek Ekmek kitaplarındaki ekşi maya tariflerini kullandım. Şimdi kendime ait bir tarifim var. Bu kitapları illaki almanıza gerek yok, birçok kişi bunları zaten bloğunda paylaşıyor.

 

Ha bir de arkadaşım Remziye'nin arkadaşı Ebru'nun Amerika'dan aldığı kitaptaki(Baking-Martha Day) maya tariflerinden faydalanıyorum.

 

Ekşi maya aslında bir oran, un ve su ile oluşturulan. Maya'nın oluşumunda gerçek tahıllı un kullanmak gerekiyor. Çavdar ununun, mayalanmanın üzerinde iyi etkisi olduğu biliniyor. Mayanızı tam buğday unu ile beslerken, ara da bir de çavdar unu ile beslemenizi tavsiye ederim. Özellikle yaz günlerinde sıcaklıktan dolayı, mayanın fazla ekşiyerek bozulmasına karşın soğuk su kullanabilirsiniz ya da daha güvenlisi buzdolabında saklayabilirsiniz.

 

Ekşi mayanızı yaşatmak istiyorsanız, her gün besleyin lütfen. Buzdolabında ise çıkarıp yarım saat bekletin, besleyin, tekrar yarım saat bekletin ve buzdolabına koyun. Ekşi mayanın canlı bir organizma olduğunu düşünerek, hep aynı saatte beslemeye dikkat edin. Ekşi maya tamamsa sıra geliyor, hamuru hazırlamaya. Hamurunuzu sakız gibi uzayana kadar yoğurun. Hamur kopuyorsa, yoğurmaya devam.

Ben ekmeğin lezzetini artırmak için, yoğurduğum hamuru buzdolabında bekletip, pişiriyorum.

En zoru da pişirmek, evdeki fanlı fırınlarla ekmek pişirmek kolay olmuyor. Ekmek pişirmenin inceliklerini vereceğim linklerde de bulacaksınız.

 

Sorularınızı bu yazımın yorum kısmına yazabilirsiniz, cevaplamak beni mutlu edecektir.

 

Ekşi Maya İle Ekmek Yapımı:

 

Cafefernando

 

Şekersiz Beyaz Unsuz Tarifler" Kitabındaki Maya Yapımı

 

Bourke Street Bakery

 

Güzel yarınlar ve esenlikler diliyorum.

 

Sağlıcakla kalın.